Località
Fra i piatti più interessanti di Catanzaro vanno ricordati:
a. I maccheroni saltati
b. Il tegame di patate al forno
c. La ciambrotta (pietanza vegetariana)
d. La pasta asciutta condita con uova fritte e pecorino
Interessante é anche l’assaggio del murseddu (trippa e frattaglie soffritte nel vino rosso).
Nelle campagne circostanti vengono prodotte cervellate e capocolli (insaccati di maiale), che vengono consumati come antipasti.
Fra i primi piatti meritano particolare attenzione i maccheroni preparati a mano e conditi con ragù di maiale e le celebri sagne chine, piatto simile alle lasagne con ripieno di formaggio.
Molti sono i piatti a base di melanzane e anche il capretto svolge un ruolo da protagonista.
In provincia di Reggio, oltre alle specialità comuni a tutta la Calabria, si preparano ottimi piatti di pesce: pesce spada, merluzzo e stoccafisso alla marinara, frittura di neonata (alici e sarde piccolissime); inoltre caratteristici sono i maccheroni fatti in casa, il timba llo di maccheroni, gli spaghetti alla carrettiera.
Da non perdere il gelato, che qui si mangia tradizionalmente a colazione, insieme alla brioche.
Le Ricette
Pesce stocco alla Calabrese
ricetta
Pancotto
ricetta
Melenzane fritte con mozzarella e olive
ricetta
Mappina
ricetta
Macco di fave
ricetta
Carne alla Pecorara
ricetta
Costolette d’agnello alla Calabrese
ricetta
Cinghiale dell’aspromonte
ricetta
Carciofi Ammollicati
ricetta
Bucatini alla mollica
ricetta
Alici alla Beccafico
ricettaPesce stocco alla calabrese
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti (dosi per 4 persone):
cipolle: 1
patate: 800 g
sale: qb
basilico: 1 rametto
prezzemolo: 1 manciata
pepe: qb
olive nere: 100 g
stoccafisso bagnato: 800 g
salsa di pomodoro
Olio Extravergine di Oliva Grimaldi
Preparazione
Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo, versare il ricavato in una grande casseruola (possibilmente di terracotta), aggiungere l’Olio Grimaldi e un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Porre il recipiente sul fuoco e quando la salsa sarà ben densa, versare un mestolo di acqua calda.
Lessare in abbondante acqua lo stoccafisso, poi scolarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi.
Levare la pelle e diliscarlo con cura.
Sistemare nella casseruola i pezzi di pesce, aggiungere le patate tagliate a fette rotonde (alte circa 0,5cm) e un rametto di basilico che si toglierà prima di servire la preparazione.
Quando le patate saranno quasi cotte aggiungere anche le olive snocciolate, un po’ di sale e un pizzico di pepe nero.
Lasciare insaporire 10 minuti e servire.
Spaghetti al ragu' di totano
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti (dosi per 4 persone):
cipolle: 1
sale: qb
zucchero: un pizzico
aglio: 2 spicchi
spaghetti: 350 g
basilico: 3 foglie
salsa di pomodoro.
Olio Extravergine di Oliva Grimaldi
totani: 800 g
Preparazione
Pulire i totani e successivamente, usando le forbici, tagliarli ad anelli;
Metterli in un tegame (possibilmente di terracotta), salarli leggermente e mettere il recipiente sul fuoco.
Quando l’acqua che si sarà formata sarà tutta consumata, versare sui totani l'Olio Grimaldi, aggiungere la cipolla tritata e gli spicchi di aglio interi.
Fare rosolare molto bene i totani e appena saranno dorati e la cipolla appassita, unire un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro, 3 foglie di basilico e un pizzico di zucchero.
Mescolare e far cuocere a fuoco lento, quando la salsa si divide dall’olio unire un poco di acqua calda, continuare la cottura sempre a fuoco lento.
Lessare gli spaghetti, scolarli e condirli con il sugo, mescolando con cura.
Servire gli anelli di totano come seconda portata.
Pancotto
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti (dosi per 4 persone):
sale: qb
uova: 4
aglio: 1 spicchio
sedano: un gambo
prezzemolo: un ciuffo
formaggio pecorino grattugiato: qb
pepe: qb
pomodori: 200 g
alloro: 2 foglie
Olio Extravergine di Oliva Grimaldi
panini raffermi: 4
Preparazione
Spezzettare i pomodori e metterli in una pentola, unire l’olio, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio e un gambo di sedano.
Versare nel recipiente circa 1,2L di acqua, salare, pepare e far bollire per circa mezz’ora.
Filtrare poi il brodo e versarlo in una casseruola.
Quando comincerà a bollire aggiungere i panini affettati e fatti tostare nel forno, lasciarli ammorbidire qualche minuto, poi toglierli con il mestolo forato, distribuendoli nei piatti fondi.
Nel brodo in ebollizione sgusciare un uovo e appena si sarà rappreso toglierlo delicatamente con il mestolo forato e posarlo sul pane.
Procedere nell’identico modo con le altre uova.
Cospargere la preparazione con abbondante pecorino e servire subito.
Melanzane fritte con mozzarella e olive
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: ½
sale:
aglio:
basilico:
pepe:
olive nere: 20
farina bianca: poca
pomodori: 500 g
olio d'oliva:
melanzane: 4
mozzarelle: 1
Preparazione
Soffriggere in 50 gr. di olio uno spicchio di aglio e la cipolla tritata, poi unire i pomodori spezzettati; salare, pepare, aggiungere qualche foglia di basilico e un goccio di acqua. Quando i pomodori saranno ben cotti, passarli al setaccio. Pelare le melanzane, tagliarle a fette, posarle su un setaccio, salarle e lasciarle così per circa un ora, affinché perdano la loro acqua amarognola, poi lavarle e asciugarle. Infarinarle lievemente e friggerle in abbondante olio; scolarle quando saranno ben dorate e disporle a strati in una teglia, condendo ogni strato con il passato di pomodoro, la mozzarella a fettine e le olive snocciolate. L’ultimo strato dovrà essere di pomodoro; irrorare di olio, poi mettere il recipiente in forno caldo (200°) lasciandovelo per circa 15 minuti. Servirle calde per accompagnamento; fredde come antipasto
Mappina
Tempo di cottura: nessuno Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per alcune persone:
sale:
aglio:
olio d'oliva:
insalata bianca riccia: quanto basta
peperoncini rossi non piccanti:
Preparazione
Prendere diversi “cuori” di insalata, lavarli bene, scolarli e disporli in una terrina; cospargerli con pezzettini di aglio e di peperoncino, sale e poco olio. Porre sull’insalata un peso e tenerla così per 2 giorni, in frigo. Trascorso questo tempo levarla dal recipiente e metterla in una ciotola. In attesa di servirla, tenerla al fresco.
Macco di fave
Tempo di cottura: 2 ore circa
Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
zucchero: 1 cucchiaino
spaghetti: 200 g
formaggio pecorino grattugiato: pepe:
pomodori maturi: 1 grosso
olio d'oliva:
fave secche: 200 g
Preparazione
Mettere le fave in una ciotola, con abbondante acqua fresca e lasciarle a bagno per 12 ore. Trascorso questo tempo togliere alle fave la buccia, sciacquarle e versarle in una casseruola, unendo un litro e mezzo di acqua, salare, aggiungere la cipolla finemente affettata e il pomodoro pelato, privato dei semi e spezzettato. Affinché le fave acquistino la dolcezza di quelle fresche, si può aggiungere all’acqua un cucchiaino di zucchero. Incoperchiare il recipiente e cuocere a fiamma moderata. Spezzettare gli spaghetti e lessarli in abbondante acqua bollente e salata, scolarli bene al dente poi unirli alle fave, mettendovi prima di tutto l’olio. Mescolare, ultimare la cottura e servire spolverizzando di pepe e di pecorino grattugiato.
Carne alla Pecorara
Tempo di cottura: 1 ora circa Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio:
pepe:
pomodori: 3
origano:
olio d'oliva:
carne di agnello o vitello oppure pollo: 600 g
Preparazione
Mettere in una teglia la carne, salarla, peparla, unire l’aglio tagliato a fettine, un pizzico di origano, i pomodori spezzettati e l’olio. Coprire la carne di acqua e mettere il recipiente sul fuoco, incoperchiare e cuocere a fuoco basso. Servire quando l’acqua si sarà quasi totalmente prosciugata e avrà formato un sughetto ben denso
Cinghiale all'aspromonte
Tempo di cottura: qunto basta
Difficoltà: **
Ingredienti, dosi per 6 persone:
sale:
olio:
pepe:
limoni: alcuni spicchi
alloro: qualche foglia
sella di cinghiale: 1
Preparazione
Prendere la sella di cinghiale ben frollata, levarle la cotenna, salare e pepare la carne spolverizzandola di alloro finemente tritato. Infilarla nello spiedo, ungendola prima con olio e continuare a irrorarla durante la cottura con il grasso che colerà nella leccarda. Quando il cinghiale sarà cotto accomodarlo sul piatto di portata e decorare con il limone. Accompagnarlo con una salsa piccante.
Carciofi ammollicati
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
carciofi: 8
sale:
formaggio pecorino grattugiato: 50 g
mollica di pane raffermo:
limoni: 1
origano:
olio d'oliva:
Preparazione
Staccare ai carciofi tutte le foglie più dure, poi tagliarli a spicchi spuntandoli con la massima attenzione; mano a mano che sono pronti porli in una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo del limone. Versare in una padella l’olio e unire lo spicchio di aglio tagliato a metà; mettere nel recipiente i carciofi scolati. Salarli, coprire la padella e porla sul fuoco cuocendo i carciofi a fiamma lenta; se occorre, bagnarli, durante la cottura, con un po’ di acqua. Quando saranno pronti cospargerli con pane grattugiato unito con pezzettini piccolissimi di formaggio, origano e sale; mescolare, lasciare insaporire i carciofi per 5 minuti e poi servirli subito ben caldi.
Costolette d'agnello alla calabrese
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
peperoni: 2
prezzemolo: 1 ciuffo
pomodori maturi: 500 g
olio d'oliva:
costolette d'agnello: 700 g
olive verdi: 100 g
spezie:
Preparazione
Rosolare le costolette in olio bollente. In un tegame a parte mettere la cipolla tritata, i pomodori pelati e tagliati a fettine, i peperoni puliti e ridotti a pezzi, le olive intere, il prezzemolo e il rimanente olio. Salare e fare cuocere per 10 minuti, poi unire a questi ingredienti le costolette e il loro sugo insaporendole con un pizzico di spezie e sale. Servirle subito, ben calde, con fette di pane casereccio.
Bucatini con la mollica
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
pepe:
acciughe sotto sale: 5
olio d'oliva:
bucatini: 400 g
pane secco scuro grattugiato: 100 g
Preparazione
Dissalare e diliscare le acciughe e farle disfare in poco olio; devono sciogliersi a fuoco bassissimo. Lessare la pasta in abbondante acqua non molto salata. Poco prima di scolarla versare in un tegamino un poco di olio, farlo scaldare e poi tostarvi il pane. Scolare i bucatini e condirli prima con il pane, mescolando bene, e poi con il condimento di acciughe e una macinata di pepe nero. Servire senza formaggio.
Alici alla Beccafico
Tempo di cottura: 15 minuti circa
Difficoltà: *
Ingredienti, dosi per 4 persone:
acciughe: 8 grosse
sale:
aglio:
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato: 30 g
vino bianco secco: 1 bicchiere
mollica di pane raffermo: 50 g
farina bianca:
origano:
olio d'oliva:
Preparazione
Aprire a metà le alici, levare la spina centrale e la testa, poi immergerle nel vino bianco. Versare la mollica grattugiata in una ciotola, unire il formaggio, una manciatina di prezzemolo tritato, un pizzico di origano e poco aglio tritato finissimo; impastare gli ingredienti con qualche goccio d’olio. Distribuire il composto sulla metà dei pesci, scolati, e coprire con una seconda alice; tenendo bene unita ogni coppia di alici, passarle nella farina, quindi friggerle in olio bollente. Quando i pesci saranno ben cotti e coloriti da ambedue le parti, scolarli, posarli su carta assorbente e sistemarli su un piatto di portata. Servire le alici così (guarnendo il piatto con fettine di limone) oppure coprendole con un poco di salsa al pomodoro